METHODE |
BESCHREIBUNG |
BEWERTUNG |
KOCHEN |
Garen in Wasser oder wasserhaltiger Flüssigkeit bei Temperaturen um den Siedepunkt (100 °C)
Geeignet für
- Gemüse in Eintöpfen und Suppen
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stärkehaltige Lebensmittel: Reis, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Teigwaren
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- Vitaminverlust*: bis zu 60 %, sofern Garflüssigkeit nicht verwendet wird
- keine Verwendung von Öl/Fett notwendig
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GARZIEHEN/
POCHIEREN |
- Garen in Flüssigkeit bei Temperaturen unterhalb des Siedepunkts bei 75 °C bis 95 °C
- Flüssigkeit wird im Topf kurz aufgekocht, das Gargut aber erst dann hineingegeben, wenn die Flüssigkeit nicht mehr sprudelt
- Garzeit beträgt das 2-4-fache als beim Kochen
Geeignet für
- Knödel & Klöße
- Fisch
- Eier
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- Vitaminverlust*: geringerer als beim Kochen
- keine Verwendung von Öl/Fett notwendig
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DÜNSTEN |
- Garen im geschlossenen Gefäß mit wenig Flüssigkeit (z.B. Weißwein, Wasser, Fett) oder im eigenen Saft beim Siedepunkt (100°C)
- bei Lebensmitteln mit einem hohen Wasseranteil wie Pilzen, Zucchini, Tiefkühlgemüse kann auf die Zugabe von Wasser oder Fett ganz verzichtet werden
Geeignet für
- Gemüse wie z.B. Paprika, Auberginen, Kohl- und Blattgemüse
- Fisch
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- nährstoffschonend
- Vitaminverlust*: 10 - 25 %
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DÄMPFEN |
- Garen im gesättigten Wasserdampf am Siedepunkt (100 °C) in einem Topf mit festverschließbaren Deckel und Siebeinsatz
- Topf mit wenig Wasser befüllen (ca. 10 % der Lebensmittelmenge), Lebensmittel in den Siebeinsatz geben, Deckel verschließen
- auf höchster Stufe ankochen und dann herunterschalten
Geeignet für
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- nährstoffschonend
- Vitaminverlust*: 10 - 25 %
- Eigengeschmack der Lebensmittel bleibt im Vergleich zum Kochen besser erhalten
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QUELLEN |
- Garen mit viel Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt (70 – 95°C)
- Flüssigkeit erst zum Kochen bringen und dann die Energiezufuhr verringern
- Lebensmittel nehmen die zugefügte Flüssigkeit auf und dadurch an Volumen zu.
Geeignet für
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- Vitaminverlust*: geringerer als beim Kochen, da die Nährstoffe, die in das Kochwasser übergehen auch wieder aufgesogen werden
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DAMPFDRUCKGAREN |
Garen im Dampfdrucktopf bzw. Steamer bei 105°C – 120°C
Geeignet für
- Fleisch, z. B. Gulasch oder Rouladen
- Fisch
- Gemüse
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- nährstoffschonend durch kürzere Garzeit
- Vitaminverlust*: 5 - 10 %
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MIKROWELLE |
Garen mit elektromagnetischen Wellen
Geeignet für
- energie- und zeitsparenden Auftauen und Erwärmen von Lebensmitteln und Speisen in kleinen Portionen
- zum Dünsten von Gemüse oder Fisch
Nicht geeignet für
- Hülsenfrüchte
- Fleisch wird meist zäh
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- nährstoffschonend durch kurze Garzeit
- Vitaminverlust*: 5 - 25 %
- Lebensmittel können bei zu langer Garzeit austrocknen
- Gargut wird häufig ungleichmäßig erwärmt
- keine Oberflächenbräunung möglich
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BACKEN |
Garen in trockener Hitze bei Temperaturen um 120°C – 250°C
Geeignet für
- Teige (z.B. Kuchen, Brot, Gebäck)
- Aufläufe
- Ofengemüse
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- Vitaminverlust*: 10 - 12 %
- Acrylamidbildung möglich**
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BRATEN |
- Garen mit oder ohne Fett bei 140°C – 190°C
- zum Anbraten zuerst das Bratgefäß erhitzen, dann das Gargut hinzugeben
- durch das scharfe Anbraten schließen sich die Poren, so dass keine Flüssigkeit mehr austreten kann und das Gargut sehr saftig bleibt
- nach dem Anbraten Temperatur verringern und weitergaren
- evtl. muss das Gargut zwischendurch gewendet werden
Geeignet für
- Fleisch
- Fisch
- Eier
- Schalentiere
- Gemüse
- Kartoffeln
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- Vitaminverlust*: 7 - 10 %
- durch das Anbraten wird der Nährstoffverlust durch austretendes Wasser und damit gelösten Vitaminen und Mineralstoffe verringert
- energiereicher durch den Einsatz von Fett bzw. Öl
- Acrylamidbildung möglich**
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SCHMOREN |
- Braten und anschließendes Kochen in wenig Flüssigkeit
- kombiniertes Garverfahren: erst werden die Lebensmittel angebraten, dann mit Wasser abgelöscht und bei geringerer Temperatur (ca. 100 °C) weitergegart
Geeignet für
- Fleisch, Geflügel und Wild
- Fisch
- Gemüse (z.B. Auberginen, Paprika, Kohl
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- nährstoffschonend, sofern die Garflüssigkeit weiter verwendet wird
- Vitaminverlust* 10 - 12 %
- Bratensatz löst sich durch das ablöschen vom Boden und beinhaltet viele Aromen und z.B wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe und ist eine gute Grundlage für eine Bratensoße
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GRILLEN |
- Garen von Lebensmitteln unter Oberflächenbräunung und Krustenbildung durch Verbrennungswärme (Wärmequellen: Holzkohle, Gas, Strom, Infrarotstrahlung)
- Durch die hohen Temperaturen ( ca. 250°C) an der Oberfläche des Grillguts bildet sich eine Kruste
- Je nach Art der Heizquelle und Zubereitung entwickeln sich intensive Aromen und Geschmacksstoffe
- Salz erst nach dem Grillvorgang verwenden
Geeignet für
- Fleisch
- Fisch
- Gemüse
- Kartoffeln
- Obst
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- Vitaminverlust*: 10 - 12 %
- Krustenbildung verhindert Austreten von Flüssigkeit, Nährstoffen und Geschmacksstoffen (Ausnahme: hitzeempfindliche Vitamine B1 und B6)
- Bildung krebserregender, polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe durch auf Kohle tropfendes Grillgut möglich: Schutz z.B. durch Alufolie oder Verwendung eines Elektro- oder Gasgrills, verbrannte Stellen großzügig abschneiden
- Nitrosaminbildung durch Grillen von gepökelten Fleischwaren (z.B. Schinken, Speck, Kasseler) möglich
- Acrylamidbildung möglich**
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RÖSTEN |
Garen im Ofen und/oder in der Pfanne bei 140°C – 200°C
Geeignet für
- Mandeln & Nüsse
- Kakao & Kaffee
- Getreide
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- Vitaminverlust*: 10 - 47 %
- zusätzliche Fettzufuhr beim Garen z. T. nicht erforderlich
- bei zusätzlicher Fettzufuhr ist der Gesamtfettanteil der Speisen zu berücksichtigen
- Acrylamidbildung möglich**
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FRITTIEREN |
- Garen im Fettbad bei 160°C – 170°C
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Fett auf entsprechende Temperatur erhitzen und Gargut hineingeben
- sobald das Gargut an der Oberfläche schwimmt mit einem Schaumlössfel herausnehmen
- überschüssiges Fett mit Hilfe eines saugfähigen Papiers abtropfen lassen
- Gargut erst nach dem Frittieren würzen
Geeignet für
- Fleisch-/Fischstückchen
- Gemüse- Kartoffelstücke/-stifte
- Teiggebäck
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- energiereich durch hohe Fettabsorption
- Vitaminverlust*: 7 - 10 %
- Vermeidung von Transfetten durch Verwendung eines speziellen Brat-/ Frittierfettes
- Acrylamidbildung**
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